The Good Life. Глава 5. Питание и здоровье

Хелен Ниринг, Скотт Ниринг

Что такое здоровье? – Питание. – Цельные продукты. – Семена. – Переработанная пища. – Получение прибыли в пищевой промышленности. – Производство муки. – Отравление пищи. – Неправильное питание и физическая дегенерация. – Свежая пища круглый год. – Как сохранить продукты зимой. – Консервирование. – Различные виды пищи. – Вегетарианцы и веганы. – Наша диета. – Питание без мяса. – Как упростить приготовление пищи.

Здоровье – один из важнейших элементов счастливой жизни. Чем лучше здоровье, тем полноценнее жизнь. Поиск оптимального образа жизни, строительство дома, производство качественной пищи теряют смысл, если они не обеспечивают нам хорошее здоровье. Мало вырастить полноценную пищу. Нужно ещё позаботиться о том, чтобы все полезные вещества были усвоены человеческим организмом.

Когда мы покинули город и переехали в Вермонт, наше здоровье было лучше среднего. Увеличились ли наши шансы на сохранение хорошего здоровья благодаря переезду из Нью-Йорка в Пайк Фоллз? Если подойти к вопросу с географической точки зрения, ответ будет отрицательным. Статистика говорит, что нет значительной разницы в состоянии здоровья жителей Нью-Йорка и Вермонта. Основываясь на личных наблюдениях, мы можем сказать, что в нашей долине и окрестностях не редки болезни желудочно-кишечного тракта и сердца, встречается артрит, рак, патология щитовидной железы, разрушение зубов и умственная отсталость. Наши соседи жили практически в таких же климатических условиях, ели большей частью те же продукты и подвергались во многом тем же стрессам, что и люди в городах. Так что если мы хотели сохранить здоровье в Вермонте или любом другом месте, нам нужно было сознательно работать в этом направлении, чтобы весь образ жизни соответствовал этой задаче.

Что такое здоровье? Мы просили многих врачей дать определение. Обычным ответом было: «нормальное, сбалансированное функционирование» или «отсутствие болезней». Когда мы спрашивали, что такое болезнь, нам отвечали: «потеря здоровья». Круг замыкался. Самый откровенный ответ мы получили от одного доктора с шестидесятилетней практикой. На наш вопрос: «Вы знаете, что такое здоровье?» он ответил без колебаний: «Конечно же, нет». Мы вряд ли ошибёмся, если скажем, что ни в одном из медицинских учебных заведений США нет курса, посвящённого здоровью.

В Британской энциклопедии есть статья о здоровье. Приведём её полностью. «Здоровье – состояние физического благополучия, при котором организм эффективно выполняет свои функции; также в переносном смысле моральное или интеллектуальное благополучие». Листая Британскую энциклопедию, мы обнаружили длинные статьи с описаниями различных болезней, при том что здоровью отведено лишь несколько строк. Медицинские журналы и медицинские библиотеки изобилуют материалами о болезнях. При этом в них редко можно встретить всестороннюю информацию о том, как сохранить здоровье.

Одна из таких редких книг – «Колесо здоровья» врача Г.Т. Ренча (G.T. Wrench, Wheel of Health). Вместо того, чтобы тратить время на разговоры о болезнях, автор задался вопросом: «Что такое здоровье? Почему люди хорошо себя чувствуют? Где найти самых здоровых людей, чтобы изучить их образ жизни?». После длительных размышлений и исследований доктор Ренч пришёл к выводу, что самые здоровые люди на свете – это племя хунза, которое живёт в маленькой долине на границе между Индией и Тибетом. Значительная часть книги посвящена исследованию факторов, которые обеспечили благополучие этих людей. Автор пишет: «Болезни поражают только тех, на кого воздействуют неблагоприятные внешние условия, в первую очередь это относится к пище… Правильное питание – основной фактор в профилактике и лечении болезней, на втором месте – благоприятная окружающая среда. Антисептики, лекарства, прививки и операции уводят нас в сторону от реальной проблемы. Болезнь указывает на людей, животных и растения, которые получают неполноценное питание».

Колесом здоровья доктор Ренч называет цикл от полноценной почвы к полноценной здоровой растительности, а через неё к полноценным здоровым животным, и обратно к почве, где начинается новый цикл – на более высоком или низком уровне, в зависимости от того, обогатилась или истощилась почва в этом процессе.

Здоровье – определяющий фактор человеческого благополучия. Мы можем получить и сохранить его через пищу и питьё, воздух, свет и некоторые другие, менее изученные источники энергии.

Человеческое тело состоит главным образом из воды. Также в нём содержится около 20 элементов, которые мы получаем из природы, главным образом в составе пищи. В процессе функционирования органов клетки нашего организма непрерывно изнашиваются. Кровь поставляет отходы этой деятельности к лёгким, порам и другим выводящим органам. В то же время пища, поступая в желудочно-кишечный тракт, преобразовывается в вещества, которые можно использовать для восстановления клеток, тканей и органов.

Если питания недостаточно, по количеству или качеству, человеческому организму будет не хватать материала для восстановления. Элементы, которые кровь поставляет в клетки, ткани и органы, определяют состав костей, мышц и нервов. Можно сказать, что человеческий организм состоит из элементов, поступающих через пищеварительную систему и кровь, так же, как здание состоит из материалов, которые привезли по железной дороге и шоссе.

Нормальный рост и функционирование организма зависят от питательных веществ, которые распространяются по телу через кровь. Питательные вещества, которые поступают через желудочно-кишечный тракт и кровь в клетки, ткани и органы, обеспечивают организм материалом для роста и восстановления. В этом смысле мы состоим из того, что едим. Поступление в организм твёрдой и жидкой пищи, воды, воздуха, света и других менее осязаемых форм материи и энергии необходимо для физического выживания. Твёрдая и жидкая пища при этом играет очень важную роль. Ежедневно жизненно важные органы, такие как сердце и лёгкие, изнашиваются в непрерывной работе. За несколько лет значимые части организма выходят из строя, и их остатки выводятся из тела. Изношенная ткань заменяется благодаря твёрдой и жидкой пище, воздуху и свету. И пища в этом процессе – определяющий фактор.

У каждой клетки, ткани и органа свой состав, свой баланс химических элементов. И если наша цель – здоровье, то питание, распространяемое кровеносной системой, должно поддерживать этот баланс в каждой части тела.

Восстановление тела зависит от количества, разнообразия и качества поставляемых для этой цели веществ. Для строительства дома нужен камень, цемент, дерево, стекло и инструменты. Телу нужно, помимо прочего, более 20 минералов наряду с определённой комбинацией белков, жиров, углеводов и витаминов. Отсутствие одного из элементов, например кальция, кобальта или витамина А, может привести к болезненному расстройству отдельных органов или всего организма. Количество и качество – это ещё не всё; поступающие с пищей элементы должны быть правильно сбалансированы.

У каждого продукта свой набор питательных веществ. Только правильные продукты в составе правильного рациона позволят поддержать здоровье. В магазинах можно купить сотни различных продуктов. Неподготовленный покупатель может совершать покупки, руководствуясь минутным желанием, яркой упаковкой, рекламой или скидками. В итоге он подорвёт здоровье всей своей семьи, покупая не подходящие для правильного питания продукты.

В предыдущей главе мы отмечали, что большую часть продуктов питания мы прямо или опосредованно получаем благодаря тонкому верхнему слою почвы. Полноценная почва должна содержать набор веществ, необходимых для появления крепкой, здоровой растительности определённых видов. У всех растений разные потребности, и, становясь пищей, они обеспечивают животных и людей разным набором минералов, витаминов и ферментов. Почва может быть истощена эрозией, неправильной обработкой и химическими удобрениями. Пока баланс почвы не восстановлен, она будет производить неполноценную растительность. Употребление таких растений в пищу может привести к нарушению баланса в организме. В результате человек будет есть то, что принято считать здоровой пищей, и при этом будет далеко от хорошего самочувствия.

Здоровая пища должна выращиваться на полноценной почве, её нужно есть необработанной и свежей – прямо с грядки.*

* «В свежей пище есть нечто особенное, в первую очередь в овощах и фруктах; в них скрыты лучи света, которые дарят здоровье. С уверенностью могу сказать, что ни один сложный рацион не превзойдёт свежие продукты в том виде, в каком их даёт нам природа». (Sir Robert McCarrison, “Nutrition and National Health”).

Лучшие продукты, выращенные на лучшей почве, в ходе обработки в той или иной степени теряют свою питательную ценность. Её уменьшает даже минимальное воздействие. Когда мы чистим картофель и морковь, перемалываем пшеницу, готовим горячие овощные блюда, из продуктов удаляются важные компоненты, в них происходят химические изменения, исчезают витамины. То же самое случается, если продукты теряют первоначальную свежесть.

Цельная пища даёт здоровье. И у неё есть ещё одно важное достоинство – она очень вкусна. Целое свежее яблока или вишня, свежий горошек или кукуруза, целая сырая морковь, свёкла или репа, свежий побег спаржи, лист салата, шпината, цикория, свежая ягода малины или помидор гораздо приятнее для здорового вкуса, чем любое сложное блюдо, даже самое изысканное. Хотим напомнить нашим читателям, что выращенные на компосте овощи и фрукты вкуснее тех, которые растили с использованием коммерческих удобрений или свежего навоза. У последних сильный, резкий, почти горький вкус, который не сравнится с приятным мягким вкусом овощей и фруктов, выращенных по правилам органического земледелия.

Бобы, горошек, кукуруза в початках и другие семена – пример цельной пищи. В них содержатся зародыши, которые представляют собой совершенный источник питательных веществ. Все семена, включая злаки, содержат белок, жиры, витамины и другие компоненты, предназначенные природой для создания новой жизни, для питания зародыша до тех пор, пока у молодого растения не разовьются корни и листья и оно не начнёт питаться самостоятельно. Каждое семя имеет защитную оболочку, которая укрывает зародыш, пока он не будет готов к началу жизненного цикла. Минеральный состав зародыша сбалансирован в соответствии с потребностями того растения, в которое он превратится. В семенах подсолнечника такое соотношение кальция и фтора, которое оптимально подходит для поддержания баланса этих элементов в организме человека. Народы Восточной Европы, у которых, как правило, здоровые зубы, съедают значительное количество семян подсолнечника и тыквы, разгрызая их зубами, и таким образом получая элементы, которые содержатся и в шелухе, а не только в самом семени. Цельные сырые семена с содержащимся в зародыше белком, жирами и крахмалом, а также с элементами в составе защитной оболочки обеспечивают полноценное питание, которое может поддерживать жизнь живого существа в течение долгого времени.

В истории человечества был такой период, когда люди съедали пищу там, где её находили, так же как птицы съедают семена или насекомых, а кролики или олени – траву и побеги, после чего двигаются дальше. Таким образом живые существа обеспечивают себя полноценной свежей пищей.

Западный человек редко получает продукты в их естественном состоянии. Такое собирательство практически не существует в современном городе, где люди никогда не видят свою пищу в естественных условиях, а получают её через систему торговли на разных этапах обработки и увядания. Эту ситуацию хорошо иллюстрирует история о нью-йоркских школьниках. Чтобы познакомить детей с реалиями повседневной жизни, прогрессивные учителя отправили их на экскурсию по рынку. Когда ученики насмотрелись на горы свёклы, моркови, сельдерея, капусты, салата и помидоров, которые подвозились на грузовиках, учитель спросил: «Как вы думаете, откуда привозят эти овощи и фрукты?». Дети ответили: «Из A&P, конечно» [A&P – крупный поставщик продуктов].

Жители городов страдают от двойной проблемы: их пища редко бывает свежей и, кроме того, в большинстве случаев подвергается обработке. Пройдите по любому супермаркету: большая часть продуктов содержится в консервах и другой упаковке. Обработка, консервирование и поставки продуктов стали одной из крупнейших отраслей экономики США. На современном рынке практически вся пища от детского питания до кормов для собак и кошек представлена в виде консервов. Даже люди, у которых есть собственный участок земли, считают, что проще купить обработанные и упакованные продукты, чем вырастить их на своём огороде. Несколько ленивых жестов: открыть консервную банку, выложить содержимое, разогреть – и еда готова. В итоге целое поколение, с младенчества до зрелости, растёт главным образом на промышленно-переработанной пище. В большинстве случаев эти продукты очищены, перемолоты, измельчены, порезаны, приготовлены, пастеризованы или ещё каким-нибудь способом выведены из своего естественного состояния, после чего законсервированы или как-то иначе упакованы. Покупатель получает не цельные продукты, а лишь ту их часть, которую сочли нужным предоставить производители.

Производителей в первую очередь интересует прибыль. Исходя из этого, они принимают решение, какие части продуктов удалить, а какие оставить. Для получения прибыли продукты должны быть привлекательными на вид и вкусными; иначе массовых продаж не будет. В то же время продукты должны иметь длительный срок хранения, чтобы их можно было доставить в магазины, где они сохраняли бы свежесть неопределённо долгое время. Между производством и потреблением продуктов питания проходят не часы или дни, а недели и месяцы. Чтобы продукты смогли пройти извилистый путь от производителя к потребителю, их обрабатывают при очень высокой или очень низкой температуре. Производитель удаляет из продуктов все скоропортящиеся части, даже если они полезны для здоровья. Критерием служат позиции на рынке, а не здоровье потребителя.

Примером такого подхода служит перемалывание злаков. Долгое время люди хранили зерно цельным, каким оно поступало с тока. Сухое зерно хранилось очень долго и благодаря твёрдой оболочке практически не теряло свою питательную ценность. Однако мука из цельного зерна долго храниться не может. Взаимодействие с кислородом изменяет её химический состав. Содержащееся в зёрнах масло становится прогорклым или испаряется. За относительно недолгий срок мука из цельного зерна прокисает и покрывается плесенью. Поэтому в идеале цельное зерно нужно перемалывать в муку непосредственно перед выпеканием хлеба. Д.Т. Квигли в своей книге «Неправильное питание» пишет: «Нужно принять закон об использовании в пекарнях только муки из цельного зерна. И молоть муку следует утром того же дня, когда будет выпекаться хлеб. Для домашних нужд свежую муку можно поставлять ежедневно утром, как молоко». (D.T. QuigleyThe National Malnutrition”).

Когда крупные корпорации начали заниматься производством муки, они приняли меры, чтобы обеспечить себе прибыль. Первым шагом было сокращение расходов. С точки зрения производителя, дешевле значит лучше.

Во-вторых, муку стали делать более мелкой, рафинированной, чтобы она была мягче и привлекательнее. Из такой муки получается лёгкий хлеб и выпечка, которые не требуют тщательного пережёвывания. Для достижения этой цели из зёрен удаляют зародыш и наружную оболочку, а вместе с ними исчезают жиры, белок и минеральные вещества.

В-третьих, муку начали отбеливать, поддерживая мнение «чем белее – тем чище и лучше». Для этого из муки удаляют остатки живого вещества, она становится инертной массой и уже не может испортиться. Это дополнительное преимущество с точки зрения крупных производителей. Мука отбеливается при помощи едких веществ, таких как хлор, и в итоге становится стерильной и приобретает мёртвый белый цвет.

В-четвёртых, муку теперь «обогащают», добавляя в неё синтетические заменители жизненно важных веществ, удалённых в процессе обработки. Процитируем отчёт сельскохозяйственной комиссии Сената: «Многие виды муки и хлеба содержат фосфор, кремний, фтор, бромат калия, квасцы, никотиновую кислоту и ряд других ядовитых веществ… Выпечка, как и многие другие виды готовых продуктов, даёт тем, кто использует химические вещества и заменители, прекрасную возможность для получения прибыли не только за счёт денег, но и за счёт здоровья потребителя».

Всё это может показаться ужасным примером обработки продуктов питания, но это лишь один из многих случаев. Мы подробно остановились на нём, поскольку безжизненная белая мука, которая не имеет ни цвета, ни запаха, в виде хлеба, крекеров, макарон, печенья составляет значительную часть рациона западного человека. «Лишённые витаминов мучные изделия, импортируемые в Нью-Йорк, составляют 55% всего потребления продуктов питания» («Отчёт сельскохозяйственной комиссии Сената»).

В число тех, кто достигает успеха в современном мире, входят люди, сознательно лишающие здоровья и отравляющие других ради прибыли. Кажется абсурдным в наше время говорить о преднамеренном отравлении. Большинство людей связывают отравление с кровной враждой Средневековья или с преступлениями, совершёнными в приступе гнева или ревности. Однако исследования показывают, что эти слова применимы к сегодняшнему дню в большей степени, чем к Средневековью.

Согласно словарю, яд – это «любое вещество, которое, оказавшись в организме, разрушает жизнь или подрывает здоровье своими вредоносными свойствами». Получается, что любой продукт, разрушающий жизнь или наносящий вред здоровью, может считаться ядом. Давайте, держа в голове это определение, посмотрим на фактическую информацию о продуктах питания, которые производятся и продаются в США.

1. Некоторые обработанные продукты питания, такие как белая мука, белый сахар и шлифованный рис, подрывают здоровье. Продукты из белой муки наносят вред пищеварению и периферической нервной системе. Белый сахар вреден для зубов. Шлифованный рис вызывает бери-бери и другие дефицитарные болезни. Пироги, торты, пирожные, печенье, крекеры и другие продукты из белой муки, белого сахара и белого риса, согласно словарному определению, могут быть признаны ядами. Пищевая сода и обычная соль тоже соответствуют этому определению, так же как раздражающие специи и соусы.

2. Компании, которые производят и упаковывают продукты питания, используют несколько сот химических веществ, чтобы подкрасить продукты, усилить их вкус и сохранить свежесть. Если вы изучите список ингредиентов на упаковках различных продуктов, вы поймёте, насколько массово распространена эта практика. Недавно мы осмотрели ассортимент супермаркета и обнаружили целый ряд продуктов, таких как хлеб, выпечка, маргарин, различные консервы, готовые завтраки, сыры, конфеты, газированные напитки, в которые были добавлены следующие консерванты: диацетат натрия, хлорид кальция, фосфорная кислота, сульфат кальция, диоксид серы, сорбит, пропиленгликоль, микобан (пропионат кальция), бензойнокислый натрий, двунатриевый фосфат и цитрат, цикламат кальция, карбоксиметил, пирофосфат, никотинамид, полиоксиэтилен, моностеарат глицерина. Знаем ли мы, что это за вещества с пугающими названиями и что они могу сделать с продуктами и нашими организмами? Нет, не знаем. А вы знаете? Скорее всего, нет. А производители? Тоже нет. Эти вещества могут быть относительно безвредными, а могут быть очень ядовитыми. «Существующее законодательство не может обеспечить безопасность продуктов. Это подтверждают результаты опроса сотрудников Пищевого департамента Администрации США. По их словам, из 704 химических веществ, которые сегодня используются в пищевой промышленности, только 428 можно с уверенностью назвать безопасными… Федеральный закон о продуктах питания, лекарствах и косметике не может предотвратить использование в продуктах питания небезопасных химикатов, поскольку он применяется к продуктам только после того, как они поступают в систему торговли. Закон может покарать за вред, причинённый потребителю, но не может предотвратить его. Закон не требует предварительного научного подтверждения безопасности химических добавок, которое могло бы предотвратить негативные последствия». («Исследование использования химикатов в продуктах питания и косметике»). Очевидно, что воздействие на человеческий организм по меньшей мере 200 химических веществ не было должным образом изучено. Если они улучшают внешний вид продукта, усиливают вкус или продлевают срок годности, они используются ради прибыли производителей и продавцов. Возможное влияние на здоровье остаётся заботой потребителя. И кому есть дело, что в правительственном отчёте говорится: «Растущее применение химических добавок в производстве, обработке, хранении и упаковке продуктов питания создало серьёзную угрозу здоровью населения»? [Книга написана несколько десятилетий назад, ситуация, конечно же, несколько изменилась с тех пор, как в отношении того, какие вещества используются при производстве продуктов питания и при выращивании сельскохозяйственной продукции. К примеру, было запрещено применение ДДТ. Но принципиально ситуация продолжает оставаться прежней. Об этом можно прочесть в статье «Как мы питались — прежде и теперь» — прим. ред.]

3. Продукты отравляются ещё одним способом. Большая часть фруктов и многие листовые овощи обрабатываются мышьяком, ртутью, медью, серой и другими веществами, убивающими грибок и личинок насекомых. Даже в малых количествах эти вещества отравляют человеческий организм, а в больших дозах или при длительном потреблении они вызывают недомогание и могут привести к смерти. Многие из нас знают об этой опасности, но вредные вещества невозможно просто смыть. Эти яды получили распространение именно благодаря длительному действию. Посмотрите, например, на рекламу «поразительно долгого воздействия ДДТ». Новые инсектициды и фунгициды высоко токсичны, и производители настаивают, что именно этим они и хороши.

Правительственный отчёт вновь предостерегает нас: «Покупатели думают, что если товар оказался на прилавке, он должен быть безопасным». «Домохозяйки часто не понимают, что инсектициды, содержащие ДДТ, хлор, селен, а также многие другие вещества в разных комбинациях, которые можно свободно купить в магазине, являются смертельно опасными ядами и их нужно применять крайне осторожно». «Химические соединения с селеном используются в качестве инсектицидов… Опыты на животных показали, что если в рацион включить селен (три части на миллион), это приведёт к циррозу печени, а если приём будет продолжен, у подопытных животных может развиться рак печени. После обработки инсектицидом на овощах и фруктах остаётся значительная доза селена. Например, на не мытом яблоке она может составлять одну часть на миллион, и поскольку вещество может накапливаться в кожуре, суммарная доза может достигать трёх частей на миллион». («Исследование применения химикатов в производстве продуктов питания»).

«Фенильные соединения ртути широко используются для защиты овощей и фруктов от грибка. Исследование показало, что они накапливаются в почках и очень ядовиты». «Исследование показало, что ДДТ в дозе пять частей на миллион вызывает у крыс небольшое, но очевидное повреждение печени. Также установлено, что при обработке коров ДДТ или кормлении их обработанным ДДТ силосом и даже при пребывании скота в хлеву, где разбрызгивали ДДТ, происходит накопление ДДТ в жировой ткани коров и выделение ДДТ с молоком. В ходе эксперимента обработка хлева ДДТ проводилась точно так же, как это происходит в обычной практике фермеров. Непосредственно на коров ДДТ не наносилось. Через 24 часа ДДТ был обнаружен в молоке, через 48 часов содержание достигло максимума – две части на миллион». «Хлордан – ещё один хлорсодержащий инсектицид, который широко используется в домашнем хозяйстве и для защиты овощей и фруктов от вредителей… Руководитель подразделения фармакологии Пищевого департамента Администрации США показал, что хлордан в 4-5 раз токсичнее ДДТ, и что он не стал бы есть продукты, которые когда-либо обрабатывались хлорданом».

В журнале The Scientific American в августе 1953 г. была опубликована статья о гидразине, о его высокой токсичности. «Гидразин всё чаще используется для того, чтобы предотвратить прорастание лука и картофеля при хранении и для приостановки цветения плодовых деревьев до завершения заморозков». Теперь два самых популярных в зимнее время овоща могут содержать новый яд.

4. Пищевая промышленность не только поставляет на рынок переработанные продукты питания, отравленные химикатами, но и широко рекламирует разнообразный ассортимент продукции, содержащей такие вызывающие привыкание вещества, как кофеин, экстракт семян тропического дерева кола, никотин и алкоголь. Все они в той или иной степени опасны или ядовиты для человеческого организма, а также для здоровья будущих поколений. Только в США потребители тратят десять миллиардов долларов на продукцию, содержащую никотин и алкоголь.

Отравленная и переработанная пища, даже если употреблять её в больших количествах, приводит к дефициту питательных веществ. Неправильное питание сразу же негативно сказывается на здоровье тела, эмоциональной стабильности и мыслительной деятельности. Возникают такие симптомы, как тяжесть в желудке и вялость, головная боль, запор и боли в желудке, а также и более острые состояния, вызванные попаданием ядов в организм. И это только одна сторона проблемы, достаточно серьёзная для того, чтобы привлечь внимание миллионов мужчин и женщин в США, которые постоянно принимают лекарства и стимуляторы вместо того, чтобы выяснить причину нарушений.

Более отдалённые последствия неправильного питания, которые гораздо существеннее, можно увидеть в статистике заболеваний и смертности. По недавнему отчёту Министерства здравоохранения более 28 млн. взрослых в США страдают от тех или иных болезней. У четверти из этого числа – артрит. В 1949 г. половина смертей в США была вызвана сердечными болезнями, а седьмая часть – раковыми заболеваниями. Из общего числа 1 млн. 443 тыс. 607 смертей – 720 тыс. 497 были вызваны болезнями сердечно-сосудистой системы, 206 тыс. 325 – злокачественными новообразованиями, 49 тыс. 774 – болезнями кровеносной системы, 25 тыс. 89 – диабетом. Инфекционные заболевания были не столь значимыми факторами: от гриппа и пневмонии умерло 44 тыс. 640 человек, от туберкулёза – 39 тыс. 100, от дизентерии – 1 тыс. 440, от тифа – 161 человек. Другими словами, люди в США страдают от поражения жизненно важных тканей и органов. Есть все причины считать, что эти проблемы связаны с неправильным питанием.

Много споров вызывает возможная связь переработки пищи и применения химикатов в пищевой промышленности с растущим употреблением вызывающих зависимость лекарств, а также с распространением дегенеративных болезней на более широкие возрастные группы. Всего несколько лет назад рак считался болезнью пожилых людей. Сегодня от него страдают дети.

Есть и другие доказательства того, что неправильное питание приводит к нарушениям в организме. Представители первобытных племён, которые никогда не ели западную переработанную и отравленную пищу, не знают дегенеративных болезней, которым подвержены западные люди. Если они начинают питаться западными продуктами, у них появляются наши болезни. Об этом сообщается в исследовании «самого здорового народа на Земле» – племени хунза в штате Кашмир в Индии (G.T. Wrench, ”Wheel of Health”; J.I. Rodale, “The Healthy Hunzas”; W.A. Price, “Nutrition and Physical Degeneration). Доктор Квингли сообщает об индейцах на северо-западе Канады, которые сохраняли хорошее здоровье и жили долго, пока не начали покупать пищу белых людей. Они «начали есть новые продукты с тем же энтузиазмом, с каким употребляли алкоголь. Результатом стали множественные случаи артрита, туберкулёза и разрушения зубов. Продолжительность жизни уменьшилась, снизилась трудоспособность. Индейцы, жившие в более отдалённых районах и не имевшие доступа к пище белых людей, сохранили хорошее здоровье, у них не встречался туберкулёз и другие упомянутые болезни». (D.T. Quigley, “The National Malnutrition”).

Переработка и химическая обработка продуктов питания подрывает здоровье американцев и в то же время приносит крупные прибыли пищевым компаниям. Городские жители, независимо от их дохода и той суммы, которую они готовы тратить на продукты, могут избежать опасностей только за счёт крайней осторожности и разборчивости в том, что и как они едят. Даже те, кто живёт в сельской местности, становятся жертвами вредного воздействия переработанных продуктов, если они не выращивают свою пищу сами, сведя к минимуму обработку и использование химикатов.

Читателю может показаться, что мы злоупотребляем его временем и терпением, пускаясь в столь длительное обсуждение нынешней ситуации с питанием в США и в целом на Западе. Но мы уверены, как уже говорилось в этой главе ранее, что питание – один из важнейших факторов, от которых зависит здоровье и счастье человека, и та польза, которую он может принести окружающим. Мы также убеждены, что огромные суммы, которые тратятся производителями продуктов и химикатов на рекламу, пропаганду, лоббирование и другие формы «связей с общественностью», наносят ущерб американцам и жителям других западных стран. Одна из основных причин, по которым мы уехали из города в деревню, как раз и заключалась в осознании угрозы нашему здоровью со стороны переработанной пищи, подвергнутой химической обработке. Мы были полны решимости защитить себя от этой опасности.

Мы признаём, что наше решение проблемы – выращивание еды самостоятельно – носит частный характер, поскольку миллионы людей в США остаются беспомощными жертвами пищевой промышленности. Но мы хотим привести два аргумента в ответ на это замечание. Во-первых, даже если один человек или одна семья начинают задумываться о сложившейся ситуации и принимают меры, чтобы изменить её, это уже шаг вперёд, пусть небольшой, и пример для других людей. Второй аргумент ещё существенней. Это правда, что сейчас очень немногие люди в США предпринимают практические шаги для устранения опасности переработанной и химически обработанной пищи, но мы верим, что хотя бы половина из них может: 1. самостоятельно выращивать часть продуктов, руководствуясь научными принципами органического земледелия, на собственных или арендованных участках земли; 2. создать спрос на цельные органические продукты, значительно увеличив их производство и доступность; 3. отдавать предпочтение цельным продуктам и готовить их дома, а не покупать переработанную, упакованную и химически обработанную пищу. Одним словом, наш ответ неправильному питанию – это не только частный выбор. Ближайшей весной миллионы семей в США, если их действительно волнует эта проблема, могли бы начать самообеспечение полноценной, свежей, не отравленной пищей, которая позволяет достичь хорошего здоровья и сохранить его.

Пища, которую мы ежегодно выращивали с мая по октябрь, поддерживала наше здоровье. Возник следующий вопрос: как сохранить на целый год свежую, вкусную, здоровую еду. Вермонтские зимы промораживали почву с ноября по апрель. Если мы хотели есть наши органические продукты и в это время, нужно было найти подходящий способ хранения. Наш настрой на простую жизнь не предполагал использование холодильника или морозилки. Нам нужно было проработать альтернативные варианты, которые обеспечили бы нас продуктами в течение всего года, не создавая при этом зависимости от электричества и производителей бытовой техники. Мы попробовали закладывать овощи в специально вырытые ямы, покрытые ветками, листьями и соломой. В стабильно холодные зимы это было хорошим решением. Но если морозы чередовались с оттепелями, овощи начинали гнить.

В итоге мы остановились на использовании погреба. Мы сделали три погреба под нашими каменными постройками. Один из них располагался под кухней. Он был предназначен для кленового сиропа, заготовок и соков, а также для фруктов и овощей, которые мы собирались использовать в ближайшее время. Там никогда не было достаточно холодно для длительного хранения, поскольку от кухни погреб отделял только двойной деревянный пол.

Местом длительного хранения овощей стал погреб под мастерской, которая позже была переделана в гостевую комнату. Огонь в этом помещении разжигали лишь время от времени, так что погреб был холодным. В погребе был родник, и текущая вода поддерживала ровную температуру и влажность. Пол мы засыпали крупным гравием, который не препятствовал свободному течению воды и при этом обеспечивал дренаж. Мы сделали полки и ящики для хранения овощей и фруктов глубиной 30 см и шириной около 90 см. В ящики мы насыпали кленовые листья, собранные в начале листопада, пока они не стали совсем сухими и грязными. В листьях мы хранили корнеплоды и фрукты: на дне был толстый слой листьев, сверху – слой плодов, потом опять слой листьев и слой плодов, и так пока корзина не заполнялась полностью. Сверху был слой листьев в 5-10 см.

Система хранения работала хорошо. В любой момент, когда нам были нужны картофель, морковь, свёкла, репа, корень сельдерея или яблоки, мы разгребали верхний слой листьев и доставали крепкие, хрустящие плоды нашего сада и огорода. Листья защищали овощи и фрукты от промерзания и препятствовали испарению соков. Почти каждый год мы ели морковь, свёклу, лук, репу, брюкву, картофель и яблоки из этого погреба вплоть до июля, когда приближалось время закладывать на хранение новый урожай. Многие из плодов сохранялись и в течение августа.

Ной Вебстер в «Массачусетском сельскохозяйственном вестнике» пишет: «Я круглый год ем свежие овощи и фрукты, которые вырастил сам». (Noah Webster, “Massachusets Agricultural Repository”). Тем, у кого нет возможности собрать значительное количество осенней листвы, он советует другой способ хранения плодов до осени. Он предлагает использовать сухой песок. «У этого способа хранения следующие преимущества: 1. Песок защищает яблоки от воздействия воздуха. 2. Песок предотвращает испарение сока из яблок, сохраняя таким образом свежесть вкуса, и в то же время впитывает небольшое количество жидкости, которое неизбежно будет выделяться яблоками, так что они остаются сухими и защищёнными от плесени. Мои яблоки сорта Пепин в мае и июне остаются такими же свежими, как во время сбора урожая. Даже кончики черешков выглядят так, как будто их только что сорвали с ветки. 3. Песок защищает от мороза, гнили и т.д.».

Оказалось, что погреб для корнеплодов был слишком влажным для хранения капусты. Мы устроили ещё один погреб с земляным полом под сараем для инструментов, за теплицей, которые располагались выше на склоне. По стенам нашего цементного погреба мы сделали деревянную решётку, вбили в неё гвозди на расстоянии 30 см и развесили кочаны капусты за кочерыжки, так чтобы они не соприкасались. При таком способе хранения капуста осталась свежей до следующего мая.

Мы также использовали этот погреб для хранения побегов и корней сельдерея и корней петрушки. Мы собирали их в сентябре или октябре, выбрав влажный день, чтобы на корнеплодах оставалось побольше земли, и укладывали по 4-5 штук в старые ёмкости для сбора сиропа с дырявым дном для вентиляции. Ёмкости мы ставили вплотную друг к другу на земляной пол. В хороших условиях сельдерей хранился два месяца. Если мы снимали его с гряд прямо перед морозами, то на Рождество и Новый год у нас на столе был свежий сельдерей. Салаты – эндивий, эскариоль и китайская капуста – сохраняли свежесть до восьми недель. Корни цикория мы укладывали в такие же ёмкости, засыпали землёй, и всю зиму ели проросшую зелень. При совсем небольшом уходе лук-резанец и петрушка давали побеги до весны. В том же погребе мы хранили кабачки и тыквы, хотя оптимален для этой цели чердак, сухой, не слишком холодный и не слишком тёплый.

Благодаря различным способам хранения мы круглый год были обеспечены свежей пищей. Конечно, в разгар вермонтской зимы она не была такой же свежей, как во время сбора урожая, но в сочетании с зеленью из нашей теплицы, это был хороший источник цельной не переработанной пищи. В большинстве районов США климат менее суровый, чем в горах Вермонта, так что опробованная нами модель самообеспечения пищей может быть ещё более эффективной.

Читатель, не знакомый с такой моделью питания, может спросить, не устаём ли мы за целую зиму от капусты, картофеля, пастернака и аналогичных продуктов. Нет, не устаём. Мы разделили все плоды нашего сада и огорода на летний урожай, который мы съедали сразу же: горох, кукуруза, салат и т.п.; летний урожай, который можно было сохранить путём высушивания (горох и бобы) или путём консервирования (ягоды и помидоры); и осенний урожай (капуста, картофель, репа, кабачки, тыква). Овощи осеннего урожая мы практически никогда не ели летом. Например, капуста. Мы никогда не выращивали ранние сорта капусты. Мы сажали семена в конце мая или начале июня в тех рядах, откуда был собран первый урожай редиски и листьев горчицы. Капуста созревала к концу октября – началу ноября, мы снимали её и закладывали на хранение. Мы продолжали есть кочанный салат, сельдерей, брюссельскую капусту, брокколи, листья горчицы, кресс-салат, эскариоль, китайскую капусту (все эти овощи морозоустойчивы) до обильных снегопадов в конце ноября – начале декабря. Так мы получали свежую зелень практически до конца года. Только после этого мы включали в рацион капусту, репу, зимние кабачки, картофель, репчатый лук. Как и все другие плоды, мы ели эти овощи в соответствующий сезон, который был относительно недолгим, так что мы никогда не уставали от плодов из погреба.*

* «Ничто так не радует вкус, как фрукты в середине зимы. Они кажутся ещё прекраснее, чем во время сбора урожая. Вы попробуете эти плоды с большим вкусом и наслаждением, чем летом, когда изобилие и разнообразие вызывают скорее пресыщение, чем удовольствие. Именно поэтому мы хотим научить вас, как надёжно сохранить их в течение всей зимы, почти до того времени, когда новый урожай придёт на смену вашим запасам». (John Evelyn, “The French Gardiner”).

Мы хотим отметить ещё один источник свежей зелени, очень важный, – пророщенные семена. Проростки бобов мунг традиционно употребляются в пищу в Азии. Фермеры проращивают овёс для домашней птицы. Мы с успехом проращивали бобы, сою, горох и пшеницу. Проростки можно добавлять в салаты, бросать сырыми в суп на китайский манер, или готовить другими способами.

Мы сушили пряные травы из нашего огорода – базилик, шалфей, тимьян, чабер, майорам, зелень петрушки и сельдерея, всё это отлично подходило для наших зимних салатов и супов. Ромашку, перечную и курчавую мяту, листья малины и земляники мы сушили для чая. Мы развешивали побеги в небольших букетиках над кухонной плитой и, когда они полностью высыхали, обрывали листочки и складывали их в банки.

Описанные способы хранения подходят для более или менее твёрдых овощей и фруктов. А как быть с более нежными плодами? Отказались ли мы от консервирования – этой летней заботы хозяйки? Мы применяли консервирование, но очень немного: делали ягодные соки (из малины, черники, голубики, клубники и винограда); томатный сок; закатывали в банки заправку для супа; заготавливали яблочный соус из яблок, которые не годились для хранения в сыром виде (он был очень кстати в конце весны – начале лета, когда запасы яблок заканчивались, а нового урожая ещё не было).

Соки мы делали очень просто и хотим поделиться этим лёгким и быстрым способом консервирования. Сначала мы стерилизовали банки. Готовили чайник или два с кипятком. Наливали 2-3 см кипятка в банку, добавляли чашку сахара и размешивали, пока он не растворялся (мы использовали коричневый или кленовый сахар или горячий кленовый сироп). Потом засыпали полторы чашки ягод и доливали кипяток. Завинчивали крышку – и всё. Никакого кипячения и дополнительной обработки. Малина, например, сохраняла свой насыщенный цвет. Когда мы открывали банки, вкус и аромат ягод были такими же, как во время сбора урожая. Потери при хранении были связаны только с дефектами банок или крышек. Этот способ консервирования очень быстрый – два человека могут закатать 15 литровых банок за 20 минут.

Яблочный соус мы готовили тоже очень простым способом. На плите кипели несколько кастрюлек с сиропом (половина кленового сиропа и половина воды) слоем в 2-3 см. Мы бросали в сироп дольки яблок (яблоки мыли, разрезали на 6 или 8 частей, удаляли сердцевину, кожуру не счищали). Закрывали крышкой и готовили до размягчения яблок, так чтобы их можно было легко разламывать вилкой (чем меньше они кипят, тем лучше вкус). Затем мы плотно укладывали яблоки в стерилизованные банки, закатывали крышки и ставили на хранение.

Теперь о томатном соке и заправке для супа. Мы на две трети заполняли большую кастрюлю четвертинками предварительно вымытых помидоров. Затем мелко нарезали и добавляли к помидорам репчатый лук, побеги и листья сельдерея, петрушку, горсть пряных трав (майоран, базилик, чабер, шалфей или тимьян), несколько сладких перцев. Воду мы не добавляли. Закрывали овощную массу крышкой и готовили на медленном огне, пока не размягчался сельдерей. Затем протирали массу через сито. Сок мы вновь нагревали до кипения, добавляли немного кленового сахара и морскую или овощную соль – и сок был готов к закатыванию в банки, дополнительная обработка не требовалась.

Из оставшейся овощной массы мы делали заправку для супа. Мы выкладывали массу в несколько небольших кастрюлек, добавляли немного воды, чтобы избежать пригорания. Постоянно помешивая, доводили массу до кипения, раскладывали её по стеклянным стерилизованным банкам и перемешивали серебряным ножом, чтобы удалить все пузырьки воздуха. Заполнив банку на половину, мы добавляли столовую ложку соли, докладывали массу до верху и закатывали банку. Эта заправка добавляла аромат и вкус нашим зимним супам, такой суп был вкуснее, чем приготовленный из овощей, хранившихся в погребе. Возможно, это объяснялось тем, что овощи в банке были заготовлены на пике зрелости.

Но давайте вновь вернёмся к вопросам здоровья, долголетия и полноценной растительной пище. Мы выбирали те продукты питания, которые были напрямую связаны с почвой. Джаред Элиот называл их «чистыми плодами Земли». Все продукты, и животные, и растительные, рождаются землёй, но фрукты, орехи и овощи связаны с ней наиболее прочными и тесными узами. Они вкусны сами по себе, без каких бы то ни было добавок, в них много витаминов и минералов, они требуют минимального ухода, и их не нужно готовить. Мы можем назвать их первичными продуктами.

Молочные продукты – это пища, которую человек получает из вторых или третьих рук, через тела животных, которые питаются тем, что даёт им почва. Молоко выделяется молочными железами коров, коз или овец. Сыр готовится из свернувшегося молока. Молоко – это концентрированная пища детёнышей, предназначенная для стимуляции быстрого роста. Женское молоко предназначено для младенцев, коровье – для телят и т.д. Телёнок удваивает свой вес за месяц, младенец – за шесть. Пища, предназначенная природой для одних существ, совсем не обязательно должна подходить другим. Взрослые особи любого вида должны быть отлучены от материнского молока, молочный период в питании со временем заканчивается.

Люди также употребляют в пищу ещё один продукт, максимально удалённый от почвы, – тела животных, птиц и рыб. Эти животные питались растительной пищей или другими, травоядными, животными. Человеческая привычка есть мёртвые тела своих собратьев-животных появилась так давно, что она повсеместно считается нормой. Однако в недавнем исследовании «Восстановление культуры» Генри Стивенс пытается показать, что эта «кровавая культура», с которой он связывает и войны, занимает в истории человечества очень недолгий период (Henry Вailey Stevens, “The Recovery of Culture”). «Кровавой культуре», которая началась с одомашниванием животных, предшествовала «древесная культура» – рацион, основанный на фруктах, орехах, семенах, побегах и кореньях. Если эта гипотеза фактически верна, мясоедение – недавняя фаза в истории питания.

Мясоедение подразумевает 1. содержание животных в неволе; 2. превращение их в машины для производства потомства и доения; 3. убийство животных для получения пищи; 4. хранение и переработку мёртвых тел для употребления их в пищу людьми.

Мы искали образ жизни добрый, достойный, чистый и простой. Мы уже давно решили стать вегетарианцами, чтобы не убивать и не поедать животных, а несколько позже практически отказались от молочных продуктов и стали придерживаться образа жизни веганов, которые не используют и не едят продукты животного происхождения, масло, сыр, яйца или молоко. Это соответствует нашей философии наименьшего вреда наименьшему числу и наибольшего блага наибольшему числу живых существ.*

* «Вся наша жизнь связана с растениями. Без них не достижимы достаток, состоятельность и удобство. Мы бы просто не выжили без растений. Мы получаем пищу из этой обильной кладовой, растения радуют нас и дают силы. Насколько приятнее и здоровее растительная пища, чем мясо убитых животных. Природа не создала человека хищником, наше тело не предназначено для охоты, у нас нет острых клыков и мощных челюстей, чтобы убивать и разрывать на части. Природа дала нам нежные руки, чтобы собирать фрукты и овощи, и зубы, чтобы есть их». (John Ray, “Historia Plantarum”).

Мы хотели, чтобы наш рацион на 50% состоял из фруктов, на 35% – из овощей, на 10% – из белковой и крахмалистой пищи и на 5% – из жиров. Вид фруктов зависел от сезона. Их доля в общем рационе оставалась практически неизменной. Мы старались, чтобы треть овощей составляли зелёные листовые овощи, треть – жёлтые и треть – сочные. Это обеспечивало необходимое количество основных питательных веществ. Летом фрукты и сочные овощи составляли по меньшей мере три четверти рациона, а зимой третью часть или половину. Белок мы получали из орехов, бобов, оливок, он также содержался в овощах, злаках и семенах. Мы полагаем, что человеку нужно гораздо меньше белка, чем обычно рекомендуется. Склонность к концентрированным источникам белка – приобретённая и опасная привычка, которая даёт организму лишнюю энергию и перегружает систему пищеварения. Жиры мы получали из растительных масел – оливкового, соевого, кукурузного, арахисового и подсолнечного. Мы высокого мнения о полезности оливкового масла. Плоды авокадо тоже служат важным источником жиров для вегетарианцев.

Наше стремление к простоте привело нас от сложного разнообразия к моно-диете. Небольшие порции и ограниченный выбор продуктов – вот правильное решение для тех, кто стремится к здоровью и простоте. Как сообщают исследователи, люди в некоторых первобытных племенах, например обитатели островов Тристан-да-Куньа, никогда не едят больше одного продукта за один приём пищи, и при этом у них отличное здоровье и крепкие зубы. На Западе есть приверженцы раздельного питания: они не смешивают овощи и фрукты, белок, крахмал и кислоты, полагая, что смешанная пища затрудняет пищеварение. Мы не будем здесь оспаривать эту точку зрения. Мы и сами до сих пор экспериментируем с раздельным питанием. В любом случае мы считаем, что чем рацион ближе к моно-диете, тем легче переваривать пищу, да и готовить тоже. Ограниченный набор цельных сырых продуктов упрощает работу хозяйки.

Наша простая диета состояла в основном из овощей и фруктов, которые были цельными и свежими и в большинстве случаев сырыми. На практике наш рацион выглядел так: фрукты на завтрак, суп и злаки на обед, салат и овощи на ужин.

Привычный для американцев «фруктовый» завтрак состоит из стаканчика апельсинного сока и пары ложек ягод или из порции мюсли, за которыми следует кофе с тостом. Наш завтрак был по-настоящему фруктовым: мы ели только фрукты и в большом количестве. В ягодный сезон мы собирали в лесу или в саду клубнику, малину, чернику или голубику и съедали большие порции – до 0,5 л на человека. Когда созревали дыни и персики, они становились нашим завтраком. Мы покупали бананы, изюм, апельсины и финики в межсезонье, когда собственных фруктов не было. Яблоки были одним из главных продуктов, поскольку мы получали их в изобилии и они хорошо хранились зимой. Яблоки – отличная еда, с щелочной реакцией, богатая железом и другими полезными элементами. Мы часто устраивали себе яблочную диету на целый день, чтобы очистить организм и получить заряд бодрости. Из апельсинов мы не делали сок, а разрезали плоды на дольки и ели их, как арбуз, до кожуры. Некоторые гурманы окунали бананы в мёд и посыпали их пшеничными зародышами. Так же поступали и с дольками яблок или смазывали их ореховым маслом. Вместе с яблоками мы часто кололи и ели свежие орехи. Ягоды перемешивали с кленовым сиропом или мёдом или ели просто так, без заправки. Завершала завтрак горсть семян подсолнечника и травяной чай, подслащённый мёдом или растворённая в воде столовая ложка патоки.

Мы хотим обратить внимание читателей на один из продуктов нашего фруктового завтрака – речь об экстракте шиповника, который мы часто добавляли в чай из мяты или патоки. Шиповник – ценный источник витамина С, содержание витамина в нём примерно в 30 раз больше, чем в апельсиновом соке. «Некоторые виды, – пишет Адель Девис, – содержат в 96 раз больше витамина С, чем цитрусовые соки». (Adelle Davis, “Lets Cook It Right”). В её кулинарной книге приводятся способы сохранения плодов шиповника, которые мы с успехом применяли на практике. Впервые сок шиповника привлёк наше внимание, когда наша соседка Лoйс Смит заготовила его с осени и давала своему мужу и детям по столовой ложке в день. Их простуды исчезли как по волшебству.

Может показаться, что энергии от нашего «лёгкого» завтрака работающему человеку не хватит и до полудня. В значительной степени это вопрос привычки. Иногда мы месяцами обходились вообще без завтрака, при этом были совершенно здоровы и справлялись с работой. В течение десяти лет нашим завтраком были фрукты, после чего мы проводили четыре часа за тяжёлой физической или умственной работой. После нашего завтрака мы чувствовали себя лучше и лучше работали, чем после богатой белком и крахмалом еды.

Обед был и похож и не похож на завтрак: суп и злаки. Суп всегда был овощным, но ингредиенты менялись каждый день, при этом какой-нибудь один овощ был основным: картофель, капуста, морковь, помидоры, лук, петрушка, сельдерей, бобы, горох, свёкла или кукуруза. В качестве приправы мы использовали сушёные травы и морскую соль. Время от времени мы добавляли в суп ячмень, соевые бобы, овсяную крупу или рис. За обедом мы также ели злаки: пшеницу, гречку или просо. Мы покупали злаки в мешках до 45 кг у местных производителей. На ночь мы замачивали несколько пригоршней того или иного злака, а на следующий день либо запекали его в духовке с небольшим количеством воды, либо медленно готовили на плите в пароварке. Зёрна разбухали, становясь в два раза больше, и были очень вкусными и нежными. Их можно было есть и горячими, и холодными с растительным или сливочным маслом и овощной солью, а также с домашним джемом, сиропом или смесью орехового и сливочного масла с мёдом. Две миски супа и сколько угодно злаков – таков был наш обед, и этого вполне хватало до ужина.

Мы никогда не пекли и редко покупали дрожжевой хлеб. Те же питательные вещества, и даже больше, мы получали с цельными злаками, причём гораздо дешевле.*

* «Хлеб — не очень полезная пища. У него высокая кислотность и он приводит к появлению лишнего веса, особенно когда его едят вместе с фруктами. Люди, склонные к полноте, должны ограничить потребление хлеба очень небольшим количеством. Я часто наблюдал, как лишний вес исчезает с ограничением потребления хлеба и жидкостей. Высокая кислотность хлеба связана не только с кислотами, содержащимися в пшенице, но и с различными добавками, которые используются при выпекании. Это приводит к задержке жидкости, а значит, хлеб вреден при ревматизме». (K.G. Haig, “Health through Diet”).

Время от времени мы пекли «дорожные булочки» в форме кукурузных початков, используя муку грубого помола из цельных злаков и добавляя в них кленовый сироп или патоку. Сверху мы смазывали их ореховым или растительным маслом. После приготовления морковного сока мы иногда использовали оставшуюся мякоть в качестве основы для маленьких булочек, которые запекали до образования коричневой хрустящей корочки. Булочки мы ели на обед или брали с собой в дорогу.

Основным блюдом за ужином был очень большой салат, так чтобы каждому досталось по миске с горкой. Салат был фруктовым или овощным в зависимости от того, какие плоды созревали в нашем саду и огороде. В большой деревянной миске мы смешивали сок лимона или лайма с оливковым маслом и соком шиповника и нарезали туда сладкий перец, сельдерей, лук, редиску, петрушку, помидоры, огурцы, салат – всё, что созревало в нашем огороде в это время. Иногда мы резали сырую свёклу, морковь, тыкву, корень сельдерея, репу, добавляли листья сельдерея, орехи и изюм и заправляли эту смесь лимонным соком и оливковым маслом. Зимой основой салата становилась белокочанная или красная капуста. К ней мы добавляли порезанные яблоки, орехи, апельсины или грейпфруты и сельдерей. Летом в салат можно было добавить молодой горошек, спаржу или свежую сырую кукурузу. Мы собирали овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением салата и готовили его прямо перед едой. Таким образом сохранялись все витамины. Ужин можно было спланировать и приготовить за полчаса до того, как мы садились за стол. Это было «бесконечное удобство хорошего огорода». Наша «свежая похлёбка» была «всегда под рукой и лишь слегка заправлена, не требовала ни огня, ни денег, ни времени для того, чтобы варить её или жарить, как это нужно делать с мясом». «Для хозяйки не было сюрпризов, всё было под рукой, она могла в одно мгновение поставить на стол прекрасный салат» (цитаты из книги: John Evelyn, Acetaria).

Иногда мы просто мыли и чистили овощи и ставили их в мисках посередине стола, так чтобы все могли взять, что хотели. А выбор был большой: кочанный салат, эскариоль, эндивий, листья одуванчиков и цикория, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, петрушка, морковь, редиска, помидоры, огурцы, сельдерей, спаржа, молодая кукуруза, горошек, сладкий перец. Практически всё, что подходило для салата, можно было подать и в целом виде. И каждый мог собрать себе ужин по собственному вкусу.

Зимой, перед тем, как мыть и резать овощи для салата на ужин, мы запекали картофель или кабачки. Мы запекали их целиком, в кожуре. В овощах образовывался пар, он размягчал их за очень короткое время, сохраняя всю питательную ценность. Когда в нашем огороде созревали кукуруза, спаржа, горох или бобы, мы добавляли их к вечерней трапезе, готовя очень быстро в минимальном количестве воды. Мы давно избавились от всей алюминиевой посуды, поскольку считаем, что алюминий растворяется легче, чем большинство металлов, и оставляет осадок в кастрюле, который попадает в пищу и, возможно, действует в организме как яд замедленного действия. Так что мы готовили в посуде из нержавеющей стали, эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

Мы ели за деревянным гладко оструганным столом, из деревянных мисок, используя одну и ту же миску для всех блюд. Это практически решало проблему с мытьём посуды. У нас не было соусов, не было жареной пищи, так что нечего было оттирать. Салат мы ели деревянными палочками, нам нравилось, что ими проще выбирать отдельные кусочки, чем вилкой. К тому же нам казалось, что они нейтральнее и меньше меняют вкус еды, чем металлические столовые приборы.

Эти привычки были простыми, экономичными и практичными, хотя и необычными для американцев ХХ века. С развитием цивилизации питание американцев, как и всё остальное в их жизни, сильно изменилось. Чтобы обеспечить себя необходимым, люди отдалились от леса, огорода, кухни и семьи и переместились на крупные предприятия. А мы вернули центр нашей жизни обратно к земле. На ней мы выращивали свою пищу, вкусную и питательную, и нам её хватало. Такой рацион позволил нам сохранить крепкое здоровье и не обращаться к врачам. Нашей «аптекой были леса и поля» (Samuel Thompson, “New Guide to Health”). «Внимательное отношение к питанию может предотвратить или смягчить многие болезни. Как показывают наблюдения, тот, кто соблюдает режим и полноценно питается, становится врачом для самого себя». (“Concise Directions on the Nature of our Common Food so far as it tends to Promote or Injure Health”). С помощью овощей, фруктов, орехов и злаков мы доказали, что можно сохранить здоровое тело в качестве основы для ясного ума и осмысленной жизни.

Перевод Анастасии Лаврентьевой.

Реклама

Один ответ

  1. Спасибо, большое. Очень интересная книга. Жду продолжения:)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: